L’ ESCALETA
31 marzo, 2016
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Azulejos decorados

Una de las mayores virtudes de L’escaleta como restaurante y de Kiko Moya como líder, es la gran capacidad que tienen para sorprender al comensal con platos y productos tradicionales, a los que solo les hace falta una nuevo punto de vista para llegar a convertirse en algo novedoso. Por eso, una de las primeras conclusiones que sacas cuando comes en L’escaleta o hablas con Kiko, es que hemos prestado tanta atención a lo de fuera, productos exóticos o recetas internacionales, que hemos ido descuidado lo más cercano. Otros productos que nos ofrece nuestro entorno, y que trabajándolos de forma diferente pueden sorprender tanto, o más que los primeros.

Esta conclusión sirve a la vez para definir la filosofía de L’escaleta en Concentaina, un concepto que les ha llevado a cosechar grandes éxitos, entre ellos, dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Desde la llegada hace ya 15 años de Kiko Moya y su primo y Sumiller, Alberto Redrado, L’escaleta ha seguido la tendencia natural de acercarse a lo propio, de buscar y prestigiar una cocina regional. Una propuesta localista y tradicional, sin perder de vista una visión más global y contemporánea. Parece ser la tendencia de los cocineros de mi generación, la de poner en valor productos, tradiciones y sabores que vienen de antaño, y que le dan una singularidad a nuestra cocina. Creo que es una evolución natural, porque al final lo que quiero es que la gente que venga a mi restaurante tenga la sensación de haber comido en el interior de la provincia de Alicante, por sabores y técnicas que nos lo recuerden.

En el menú, esta filosofía está presente en forma de salazones o encurtidos, y productos tradicionalmente ligados a esta tierra como la miel, la almendra o el aceite de oliva. Y claro, hablar de tradición gastronómica en la provincia de Alicante, nos lleva inevitablemente a hablar de arroces. En L’escaleta en particular, de arroz “al cuadrado”, presentado en unos soportes de hierro de apenas un centímetro de altura, fabricados por el padre de Moya, y que dan lugar a una presentación en forma de rectángulo, inédita en el mercado. En Alicante la gente espera comer un arroz, así que el nuestro forma parte de los dos menús y lo seguirá haciendo, solo que de una forma diferente a como todos los alicantinos imaginamos este plato.

La bodega, a cargo de Redrado, cuenta con más de mil referencias de todo el mundo, y se ha convertido en una de las estrellas de la finca. Su importancia en el proyecto de L’escaleta ha llegado a alimentar una carta, que se completa con platos ya míticos como el queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgen; la yema embrionaria en salazón, nuestro garum y hueva de pescado; o la crema de mostaza silvestre con habas y hierbas recién cortadas.

Un imprescindible de la provincia.

Paisaje de interiorComedor de L'escaletaSalonesVinotecaInstrucciones VerdurasKiko Moya en faenaCortando la verduraVegetales Plato originalArrozAlmendros en flor

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1 comment

  1. […] Su segunda Estrellla Michelin, no hace más que confirmar lo que todos sabíamos, en el interior de la provincia es donde se cocina lo mejor de nuestra gastronomía. Un año después de visitar L’Escaleta, seguimos obsesionados con este proyecto, por su cocina, entorno, y equipo humano. Ver el reportaje completo aquí. […]

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