KIKO MOYA
24 febrero, 2016
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Kiko Moya forma parte de una segunda generación de cocineros en L’Escaleta. A día de hoy es el máximo responsable de esa identidad propia con la que han conquistado la Estrella Michelin y tres Soles Repsol, con sabores y productos tradicionalmente ligados al interior de la provincia de Alicante. Kiko acaba de inaugurar, junto a su equipo, Rice, un segundo proyecto basado en una cocina informal e ingredientes mediterráneos, y que actúa de banco de pruebas para su posible expansión nacional.

Tu incorporación a L’Escaleta supuso la inclusión de una segunda generación en vuestro restaurante familiar. ¿Qué crees que ha cambiado desde entonces en el mundo de la restauración en general y en L’Escaleta en particular?

L’Escaleta ha sufrido un cambio necesario. El panorama gastronómico mundial ha evolucionado, y nosotros hemos tenido que adaptarnos a él. Antes, L’Escaleta era, como muchos otros restaurantes de la época, un restaurante de negocio en el que se trabaja con muy buenos productos, y donde se hacía una cocina de influencia vasco-navarra, por las raíces de mi madre y mi tío, y porque en aquel momento era la cocina de prestigio. Esa cocina era la que se reconocía como buena y era del gusto de la gran mayoría, como lo es también ahora. Tal vez mi inclusión dentro del restaurante, junto con la de mi primo y Sumiller, Alberto Redrado, fue en la tendencia natural de acercarnos a lo nuestro, de buscar y prestigiar una cocina regional. Eso es lo que está pasando a día de hoy en muchas regiones, se sienten orgullosos de su cocina y de su entorno, y por eso han aparecido también una gran cantidad de pequeños proyectos agrónomos y de recuperación de variedades. Parece ser la tendencia de los cocineros de mi generación, la de poner en valor productos, tradiciones y sabores que vienen de antaño, y que le dan una singularidad a nuestra cocina. Creo que es una evolución natural, porque al final lo que quiero es que la gente que venga a mi restaurante tenga la sensación de haber comido en el interior de la provincia de Alicante, por sabores y técnicas que nos lo recuerden. Es verdad que dentro de todo este proceso, hay una evolución propia del cocinero autor, que se agarra a la tradición y a unos sabores, para al mismo tiempo ir buscando su propia identidad. Con influencias del entorno pero también de su propio gusto y personalidad.

Te hemos visto trabajar en otros proyectos fuera de ese entorno natural, en Benidorm con Rice, e incluso trasladar L’Escaleta a Madrid durante un mes con el proyecto de The Table By. ¿Hasta qué punto sería todo esto posible de forma permanente? ¿Es posible L’Escaleta fuera de este contexto que tanto aporta a vuestra cocina?

Opciones como la de The Table by son muy interesantes para cualquier restaurante, y es cierto que a raíz de esa experiencia hemos pensado mucho sobre qué es lo que nosotros podríamos aportar fuera de aquí, de nuestro entorno natural, y qué viabilidad tendría. La respuesta en Madrid fue extremadamente positiva, si bien es verdad que fuimos con los platos más posibilistas, ya que la infraestructura o la rotación de cubiertos no son las mismas que aquí. Aún con todo esto creo que el objetivo se cumplió de sobra, y que nos abrió las puertas a esa nueva línea de pensamiento. Paralelamente a ese proyecto surge Rice, algo que para nada buscábamos, pero que se ha convertido en nuestro banco de pruebas para poder salir fuera de la provincia. Para nosotros es el punto de partida más complicado, porque intentar hacer una cocina mediterránea en el centro del Mediterráneo es ciertamente complejo. Sin embargo, si tu entorno lo acepta y se ve reflejado en él, es fantástico y un buen indicativo para seguir hacia delante. Pero en general, ¿qué sentido tendría L’ Escaleta fuera de Concentaina? Pues como cualquier restaurante madre, de raíz, es muy complicado extrapolarlo fuera de su ambiente porque estamos influenciados por todo lo que nos rodea. En Madrid nos rodea otra cosa diferente, y como pasa en otros restaurantes de la capital, la fusión sería más evidente. Así que, L’ Escaleta como tal, no tendría sentido fuera de aquí, aunque sí que podemos plantear una alternativa, con ciertos toques personales que rodeen a una cocina de mercado. Podemos trasladarnos un mes sin tener que mutar nada, pero más allá de este tiempo es más complicado.

Aunque no te gusta definir tu restaurante como algo temático, de cocina 100% alicantina, queda claro que hay muchos ingredientes que te ofrece el entorno y que forman parte de la tradición de esta región ¿Cuáles son esos ingredientes imprescindibles en tu cocina, y que mejor la definen?

Hay un plato en concreto en el menú con el que llevamos mucho tiempo trabajando, un aperitivo con queso fresco de leche de almendra, hidromiel y aceite de oliva, que aúna precisamente tres ingredientes muy importantes del interior de Alicante. Tal vez fue el primer plato con el que intentamos exponer con la máxima claridad lo que queríamos hacer. Quisimos quitarle todo lo que sobraba y dejar estos tres ingredientes principales que funcionan increíblemente bien entre sí. Así que podría decir que esos ingredientes son algunos de los más importantes para nosotros, de hecho los vemos presentes en varios platos. El azafrán también tiene bastante protagonismo, porque aunque no se cultiva aquí, tiene una marcada tradición. Lo más importante al final es hacer una búsqueda de lo nuestro, y ponerlo en primera línea, aunque aparezcan otros elementos de fuera que nos ayuden a que nuestra cocina sea más rica y a crecer a nivel profesional.

Entonces qué encontramos en tu cocina, ¿más producto o manipulación?, ¿más tradición o innovación?

Para mí, sorprender con un producto con apenas manipulación es lo más grande. Es decir, llegar al cliente con un producto muy limpio, es lo que más me enorgullece como cocinero. Más allá de lo que la gente pueda pensar, acerca de que lo más interesante es aplicar muchas técnicas sobre el producto, para mí es todo lo contrario. Un ejemplo muy claro es el de la gamba roja cubierta en sal, un semisalazon que para nosotros fue toda una innovación. Descubrir una tercera vía para un producto tan potente como la gamba, nos parecía brutal y era algo tan sencillo que estaba delante de nosotros sin darnos cuenta. Sin embargo, aplicar técnicas de lo más macabras hubiera sido para mí lo más fácil, lo difícil es encontrar la vía adecuada.

Sin embargo, empezaste tu carrera con un stage en El Bulli, el templo de la innovación.

Es cierto que en la época en la que estuve en El Bulli, en el 98, todavía no había esa efervescencia que hubo años posteriores. Sin embargo, y a pesar de lo que pueda parecer a primera vista, la experiencia que tuve allí me ayudó a divertirme y a aprender muchísimo. El hecho de ver desde otro punto de vista todo lo que te rodea me ha servido para hacer la cocina que hacemos en L’Escaleta, aunque es claramente diferente a lo que se hacía en El Bulli. La experiencia en sí es matricial, luego tu lo puedes aplicar a lo que consideres, pero el hecho de que lo mires todo con ojos diferentes es fundamental. Cuando salí en el verano del 98 de allí, tal vez no fui consciente hasta que punto esa experiencia me había afectado, pero creo que con el tiempo me ha dado las herramientas para trabajar en mi casa de una forma diferente.

¿Menú degustación o carta? ¿Qué prefieres, y de qué forma trabajáis en L’Escaleta?

A día de hoy tenemos dos menús en el restaurante, Sabor y Saboer, y estamos dándole vueltas a la carta porque tendremos que tomar una decisión respecto a ésta. No por una razón de números, tenemos un volumen importante de gente que viene y se decide por el menú, a veces hasta un 90%, pero también es cierto que hay días que se funciona muy bien con la carta. En el momento que veamos que la mayoría de los clientes se decantan por el menú y que no quieren carta, tal vez sea el momento de tomar esa decisión. Al mismo tiempo, a nivel de calificaciones, el tener una carta te puede perjudicar. Un inspector de la Michelin viene de probar muchos restaurantes y no suele comer demasiado, por lo que normalmente, si tiene la opción de elegir algún plato, va a ser la opción que van a tomar. Claro, ¿hasta que punto puedes sorprender a un inspector de la guía Michelin con dos o tres platos?, es ciertamente complicado, aunque no imposible. De cualquier forma, hay que pensar siempre más en los clientes que en las calificaciones, por eso no hemos tomado todavía una decisión.

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  1. […] de las mayores virtudes de L’escaleta como restaurante y de Kiko Moya como líder, es la gran capacidad que tienen para sorprender al comensal con platos y productos […]

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