EL PALADAR PERUANO
18 noviembre, 2015
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Que en Alicante no hay embajadas ni embajadores es algo por revisar. Claro que nosotros siempre hablamos en términos gastronómicos, de cocinas y cocineros. El resto se lo dejamos a otros. En Alicante, la cocina peruana tiene por fin unos embajadores a la altura de las circunstancias, Luis de los Rios y Amós Fernández. Su delegación, El Paladar Peruano.

Es difícil hablar de los orígenes de Amós, digamos que es español y peruano, nacido en Francia. A los 18 me enamoré de Perú. Allí veía reflejada la España de los 40, tuve esa sensación incluso en Lima, una de las ciudades mas modernas de Sudamérica en la actualidad. En aquella época no estaba interesado para nada en la gastronomía, pero comí increíblemente bien. Algo que no esperaba. Más fácil se hace adivinar su destino, consolidar en Alicante una cocina peruana de calidad. Deseaba que un restaurante como el nuestro llegara para quedarse. Que no fuera de quita y pon.

Para hacer realidad este proyecto, Amós, gerente e ideólogo de El Paladar Peruano, necesitaba un líder, Luis de los Ríos. Éste último estudió cocina en Perú, y ya en España ha trabajado en varios restaurantes de Madrid. Ahora llega a Alicante como jefe de cocina del restaurante andino. Gracias.

Conocí a Luis en Madrid a través de una de las mayores autoridades en pisco. Tuve que luchar fuerte por él porque tenía pensado irse a Londres a trabajar con Virgilio Martínez, uno de los grandes.

Al final, al chef limeño le conquistó la idea de volver a la cocina tradicional, para no perder los sabores de siempre, y la libertad de ensalzarla con su toque personal. Que en este caso hagamos una cocina tradicional, no significa que ésta no sea alta cocina.

La gastronomía peruana tiene oficialmente 428 platos. Un recetario que encabezan, por popularidad, el ceviche clásico o la causa limeña. Como no podía ser de otra forma, aquí los bordan, y van todavía más allá. En ceviche se sirven otras especialidades como el carretillero o ceviche al paso, un plato típico de los puestos de mercado en Perú, que introduce el chicharrón para hacerlo más contundente y sabroso.

El banquete de El Paladar Peruano incluye también suculentos platos de carne asada o guisada con ajís y especias, como el lomo saltado. Arroces con pescados y maricos, o anticuchos de corazón. Tampoco podía faltar el cóctel más famoso de Perú, casi una cuestión de estado, el pisco sour y su versión más frutal, el maracuyá sour.

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EL PALADAR PERUANO

C/ Olleria, 1 (Alicante)
965930391 – 610683558
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