DALUA
10 febrero, 2017
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Hace 32 años, DALUA abrió sus puertas en Elche como el primer proyecto personal de una pareja que ya llevaba años en esto de la pastelería. Concretamente él, había regentado antes otra famoso obrador junto a sus hermanos, Los murcianos. Hoy, ese proyecto familiar sigue intacto en esencia pero totalmente renovado en producto y local. Daniel Álvarez hijo, proyecta ahora su particular forma de entender la pastelería, cultivada desde la infancia en el entorno familiar, y moldeada durante años a base de “stages”. “Pasé por algunos de los mejores obradores del mundo aprendiendo y disfrutando que cada maestro. Seis meses en Torreblanca, otros tantos en Italia aprendiendo a hacer helados con Angelo Corvitto, Barcelona con el chocolatero Enric Rovira, con Joaquín Llarás y sus panes…”

El nombre del proyecto anticipa, por la unión de los tres nombres que predominan en esta familia, que éste es precisamente eso, un negocio familiar que ha madurado y evolucionado hasta convertirse en referencia indiscutible en pastelería. “Lo que se hacía antes tenía muchísimo mérito. Mis padres trabajaban con margarinas, cremas sin huevo y medios mucho más limitados. Ahora por suerte tenemos a nuestra disposición la mejor materia prima y cualquier producto que no sea noble y de calidad, tiene prohibido el paso a nuestro obrador”.

Esta materia prima de calidad se ve reflejada en los chocolates de Cacao Barry, de orígenes como Cuba, Madagascar, Haití, Tanzania o México, de los que Daniel es embajador, y con los que elabora sus propias tabletas de un solo origen o mezcla, con pistachos, almendras, chocolate blanco… Pero hablar de DALUA, producto y calidad, es hablar sin duda de sus milhojas, buque insignia del nuevo DALUA, y una elaboración que representa a la perfección toda esa evolución que se ha logrado en los últimos años. “El cambio más grande con el milhojas vino cuando sustituimos la margarina por la mantequilla, ahora de Normandía. Después, le quitamos la canela y el limón a la crema e introdujimos la vainilla de Madagascar. Otro paso igual de importante fue empezar a trabajar el hojaldre invertido”. El milhojas recibe este nombre por estar formado por 1000 capas, en realidad unas 700 de masa y mantequilla, al invertirlo, la mantequilla queda por fuera y la masa dentro, así la percepción de esta grasa es mucho mayor y además es más resistente. Aún así, en DALUA le dan a cada uno de sus milhojas dos horas de caducidad, por eso solo están disponibles por encargo, y durante el fin de semana hacen un par de bandejas entre las 12h y las 14h.

De este obrador salen también otras delicias dulces que se pueden disfrutar en su cafetería; croisants, espirales, trenzas, broiches o napolitanas, y alta repostería para llevar a casa. En Navidad, mención especial para su panettone y roscón de Reyes. “ Este año hemos elaborado 2000 panettones durante todo el mes de diciembre. Roscones, 1200 en un solo día”.

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DALUA

Poeta Miguel Hernandez, 67 (Elche)

965 44 88 08

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