Para muchos, el café es más un asunto de necesidad que de disfrute. En España consumimos café con una ansiedad que es mera urgencia por despertaros. Ignoramos su sabor, por eso la mayoría del café que nos sirven es de una calidad cuestionable, de la variedad Robusta. Además, con frecuencia se prepara de forma tan descuidada y primitiva, que uno piensa que el camarero no tiene ni idea de lo delicado que es en realidad este producto. Si bien es verdad que parece que por fin estamos despertando y tomando cierta conciencia, las cafeterías convencionales siguen tratando todas de la misma manera el café. Por todo esto, nacen las cafeterías de tercera generación. Una revolución surgida en los años 90 en EE.UU, y que a partir de ahí ha cogido mucha fuerza en otros países como Australia o Nueva Zelanda. En España, este movimiento comenzó hace 4 años en Barcelona con Nomad y Satán’s.

«En este tipo de cafeterías trabajamos solo con café de especialidad, apenas el 10% de la producción mundial. Nuestro café es de la variedad Arábica, de mucha más calidad que el Robusta, el que más se consume en España».

En Valencia, la primera cafetería de tercera generación se llama Bluebell Coffee. Un espacio de diseño optimista, que a media mañana está lleno de gente que disfruta de su café, espresso o filtrado, con mucha tranquilidad. Detrás de la barra está Marian, precursora, junto a su hermana y cuñado, del café de especialidad en esta ciudad. «Viviendo en EE.UU conocí las primeras cafeterías de tercera generación. Después, buscando por internet, vi que había una autentica locura por todo esto y me metí de lleno en este mundo. Una vez que pruebas un café de calidad es difícil dar marcha atrás. Me he ido formando como barista, y todavía sigo haciéndolo, es un mundo relativamente joven y todos estamos en continuo aprendizaje».

Ahora, Marian entiende perfectamente, y explica, que todo el proceso de origen del café es muy largo y laborioso. Tanto la recolección, como el desplumado, lavado o secado, están muy cuidados. Igual que el proceso de tostado. De hecho, los microtostadores como D. Origen en el Albir, con el que trabaja Bluebell, tuestan de manera artesana, y las cafeterías demandan producto cada semana, porque «desde que se tuesta, tienes un mes para disfrutar al 100% de ese café, a partir de ahí la calidad baja. Por eso aquí tenemos siempre información sobre el café que estamos utilizando, origen, fecha de tueste o información sobre los productores».

Para preparar uno de estos cafés, no basta con tener la mejor máquina de espresso del mercado, tampoco, medir a ojo cantidades o tiempos. Los cafés de especialidad son complejos de trabajar, porque son complejos botánicamente. «Un café de especialidad mal preparado puede saber peor incluso, que un café Robusta».

BLUEBELL COFFEE